Хрустящая свинина «Гобаоджоу» в кисло-сладком соусе

​➡️ Подготовка мяса: Свинину нарежьте поперек волокон широкими тонкими пластинами толщиной около 3–4 мм. Слегка отбейте каждый ломтик плоской стороной ножа, посыпьте солью и белым перцем, оставьте на 10 минут. ​➡️ Приготовление тягучего кляра: В миске залейте крахмал ледяной водой, перемешайте и оставьте на 15 минут, чтобы крахмал осел плотным слоем на дно. Аккуратно слейте отстоявшуюся сверху воду. В оставшийся плотный осадок добавьте 1 столовую ложку растительного масла и перемешайте пальцами до состояния текучей белой пасты. Обваляйте каждый кусочек мяса в этой крахмальной смеси, чтобы свинина была покрыта со всех сторон. ​➡️ Двойное обжаривание (секрет китайских поваров): В воке или глубокой сковороде хорошо раскалите растительное масло (~180°C). По одному опускайте ломтики мяса в кипящее масло и жарьте партиями по 2–3 минуты до легкого схватывания корочки. Выньте на решетку. Дайте маслу снова сильно нагреться и опустите все кусочки второй раз на 1 минуту — корочка станет пузырчатой, ультра-хрустящей и золотистой. ​➡️ Глазирование в соусе: В отдельной сковороде смешайте сахар, рисовый уксус, соевый соус, воду и 1 ч. л. крахмала. Доведите до кипения, добавьте соломку моркови, имбиря, лука и чеснока. Как только соус загустеет и станет прозрачно-глянцевым, всыпьте горячее хрустящее мясо. Быстро перемешайте в течение 10–15 секунд, чтобы глазурь равномерно покрыла каждый ломтик, не размягчая панировку. Сразу снимайте с огня и подавайте с рисом!