Аутентичный грузинский суп харчо из говядины с ткемали и грецкими орехами

Грудинку промойте, разрубите на порционные куски весом примерно по 50–60 г. Залейте холодной водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Тщательно снимите пену, убавьте огонь до минимального и варите под крышкой 1,5–2 часа — мясо должно стать исключительно мягким и легко отделяться от костей. За 15 минут до готовности добавьте лавровый лист и перец горошком.

Лук нарежьте мелким кубиком. В сковороде разогрейте смесь сливочного и растительного масел. Обжаривайте лук на умеренном огне 7–8 минут до красивого карамельного оттенка, не допуская подгорания.

Грецкие орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты. Переложите в ступку или чашу блендера вместе с очищенным чесноком, щепоткой крупной соли, хмели-сунели, молотым кориандром и острым перцем. Разотрите или пробейте блендером до состояния влажной пасты с каплей горячего бульона, чтобы орехи выделили масла.

Из готового бульона удалите лавровый лист. Промойте рис в холодной воде и всыпьте в кастрюлю к кипящему мясу. Варите на среднем огне 10 минут. Введите кислый соус ткемали и пассерованный лук, перемешайте и варите еще 5 минут.

Добавьте в кастрюлю ароматную чесночно-ореховую пасту. Бульон сразу же изменит цвет, станет матовым, бархатистым и слегка загустеет. Попробуйте на соль и кислоту (при необходимости добавьте еще ложку ткемали для баланса). Варите на медленном огне ровно 5 минут.

Кинзу мелко порубите, всыпьте в суп, выключите нагрев и сразу же плотно накройте крышкой. Оставьте харчо настояться минимум на 15–20 минут — за это время рис дойдет до идеала, а чеснок и кинза отдадут свои эфирные масла. Подавайте обжигающе горячим со свежим лавашом или шоти!