Рассыпчатый праздничный плов с бараниной и нутом

Рис промойте в холодной воде 5–7 раз до абсолютной прозрачности, затем залейте теплой слегка подсоленной водой и оставьте набухать. Морковь нарежьте длинной крупной соломкой толщиной около 4–5 мм (на терке тереть нельзя, иначе она размякнет в кашу). Лук нарежьте полукольцами средней толщины. Мясо нарежьте крупными кусочками по 3–4 см.

В чугунном казане или сотейнике с толстым дном сильно разогрейте растительное масло. Опустите кусочки баранины и быстро обжарьте на максимальном огне 5–6 минут до выраженной румяной корочки, которая запечатает все соки. Добавьте лук и жарьте вместе еще 4–5 минут до красивого золотисто-янтарного цвета.

Добавьте нарезанную морковь поверх мяса и лука. Обжаривайте, не перемешивая первые 2 минуты, затем аккуратно перемешайте и готовьте еще 5 минут, пока морковь не станет мягкой. Всыпьте предварительно замоченный нут, барбарис и половину зиры, растерев ее между ладонями для раскрытия эфирных масел.

Залейте мясо с овощами кипятком так, чтобы вода покрывала их на 1,5 см. В центр погрузите целую головку чеснока, предварительно сняв верхний слой шелухи. Посолите (зирвак должен быть чуть солонее желаемого вкуса, так как рис впитает часть соли). Убавьте огонь до минимума и томите под полуприкрытой крышкой 30 минут.

Удалите чеснок на тарелку. Слейте воду с риса и аккуратно выложите его ровным слоем поверх мяса и моркови с помощью шумовки. Ни в коем случае не перемешивайте слои. Вода должна слегка проступать сквозь слой риса (при необходимости долейте немного кипятка по стенке казана).

Сделайте средний огонь, чтобы влага активно выпаривалась снизу. Когда вода уйдет с поверхности, соберите рис горкой от краев к центру. Верните в вершину горки головку чеснока и посыпьте оставшейся зирой. Обратной стороной деревянной ложки сделайте несколько глубоких проколов до самого дна, чтобы выходил пар.

Плотно закройте казан крышкой (можно подложить под крышку хлопковое полотенце, чтобы впитать конденсат) и убавьте огонь до самого минимального. Томите плов ровно 20 минут, затем выключите огонь и дайте настояться еще 10 минут, не открывая крышку.

Откройте крышку, извлеките чеснок. Аккуратно перемешайте рис с сочным мясом и морковью широкими движениями снизу вверх. Выложите плов высокой горкой на красивое восточное блюдо, увенчайте запеченной головкой чеснока и подавайте горячим со свежим салатом из тонко нарезанных томатов и лука.